в чем измеряется кислотность молока сметаны тест

Определение кислотности молока: методика и оборудование

Кислотность – один из важнейших показателей качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность к дальнейшей переработке и пастеризации, а также его сорт.

На кислотность влияет несколько факторов:
1) особенности животных (возраст, порода, наличие мастита, условия выпаса скота, рацион питания);
2) лактационный период (кислотность повышается после отела и понижается перед концом лактации);
3) соблюдение санитарно-гигиенических норм (кислотность повышается, если в молоке содержатся микроорганизмы).

Чем ниже показатель кислотности, тем более свежим является молоко. Молоко с высоким показателем кислотности при нагревании сворачивается быстрее, поэтому подлежит переработке на кисломолочные продукты. Такое молоко целесообразно перерабатывать в сыры, так как оно быстрее свертывается сычужным ферментом.

Активная и титруемая кислотность

Активная кислотность характеризует количество ионов водорода и выражается в pH. Однако, согласно требованиям ГОСТ, для молока необходимо определять титруемую кислотность, которая выражается в градусах Тернера. Ее определяют путем титрования 100 мл молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Ниже показана таблица соотношения среднего значения pH к значениям титруемой кислотности в o T.

Титруемая кислотность не соответствует полностью активной, так как указывает на перемещение pH с 6,3 до 8,5, а не на наличие каких-либо щелочей. Так, свежее молоко может иметь высокую титруемую кислотность и низкую активную. Это происходит из-за того, что pH не меняется на протяжении некоторого промежутка времени из-за буферных свойств молока (содержания белков, фосфатов, нитритов). При добавлении в молоко некоторого количества щелочи показатель pH останется прежним, а титруемая кислотность изменяется. Изменение активной кислотности наступает только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков.

Методы определения кислотности

Титруемая кислотность определяется согласно ГОСТ 3624-92. Метод базируется на титровании молока раствором щелочи (гидроксидом натрия или калия) в присутствии индикатора фенолфталеина.

Необходимо отмерить 10 мл молока и добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого раствора фенолфталеина. Вода необходима для того, чтобы отчетливее увидеть розовый оттенок при титровании. Получившуюся смесь перемешивают и титруют раствором 0,1н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Результат анализа получают путем расчета количества ушедшей на титрование щелочи, умноженного на 10.

Активную кислотность можно определить при помощи pH-метра или индикаторных тестов. Чтобы провести анализ с помощью тестов, необходимо отобрать пробу молока объемом 50-100 мл и погрузить в нее тест-полоску на 1-2 секунды. Затем полоску необходимо разместить на фильтровальную бумагу или салфетку индикатором вверх. Цвет индикатора необходимо сопоставить с цветовой шкалой и определить соответствующий pH согласно шкале.

Некоторые анализаторы молока способны определять кислотность, однако их стоимость значительно увеличивается, по сравнению с аналогичными приборами, не обладающими такой функцией, поэтому, если Вы выбираете более бюджетный вариант, то предпочтительно подобрать pH-метр и анализатор молока без возможности определения кислотности.

Анализ результатов

Если молоко выдоено только что, оно имеет показатель кислотности 16-18 о Т. Кислотность повышается уже через два часа, если молоко не подвергалось охлаждению. По мере развития микроорганизмов, происходит процесс сбраживания, соответственно, кислотность также повышается.

Повышение кислотности приводит к тому, что белки становятся менее устойчивыми к нагреванию, поэтому молоко с кислотностью 21 о Т является несортовым, а при кислотности 22 о Т уже находится на грани свежего и кислого и не подлежит сдаче на молочные заводы.

Ниже приведена таблица с требованиями к кислотности молока для высшего, первого и второго сортов.

Источник

В чем измеряется кислотность молока сметаны тест

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Титриметрические методы определения кислотности

Milk and milk products.
Titrimetric methods of acidity determination

Дата введения 1994-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ТК по стандартизации 186 «Молоко и молочные продукты» и ТК по стандартизации 187 «Масло и сыр»

О.А.Гераймович; Е.А.Фетисов, канд. техн. наук; Р.В.Парамонова; В.П.Панов, канд. техн. наук; В.И.Еремина, канд. техн. наук; Н.В.Васильева

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92 N 145

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер раздела, пункта

Государственная фармокопея СССР X

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2009 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные и молокосодержащие продукты и устанавливает следующие титриметрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина; метод определения предельной кислотности молока.

Стандарт не распространяется на казеин и молочные консервы.

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

Методы отбора проб молока и молочных и молокосодержащих продуктов и подготовка их к анализу по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.

2. ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД

Метод применяется при возникновении разногласий.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

2.1. Аппаратура, материалы и реактивы

Анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 4-10 ед. рН с ценой деления шкалы 0,05 ед. рН.

Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.

* С 1 июля введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).

Стаканы В-1-50 ТС, В-2-50 ТС, В-1-100 ТС, В-2-100 ТС по ГОСТ 25336.

Колбы 1-1000-2, 2-1000-2 по ГОСТ 1770.

Пипетки 2-2-10, 2-2-20 по ГОСТ 29169.

Цилиндры 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 по ГОСТ 1770.

Ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

2.2. Подготовка к измерениям

2.2.1. Подготовка приборов

Подключают блок автоматического титрования к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку. Затем подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10 мин.

Заполняют дозатор блока автоматического титрования раствором гидроокиси натрия.

Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения рН, который включил бы в себя рН=8,9.

Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную 8,9 ед. рН, и устанавливают на блоке значение рН=4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям.

Устанавливают время выдержки после окончания титрования, равное 30 с.

2.3. Проведение измерений

2.3.1. Молоко, молокосодержащий продукт, молочный составной продукт, сливки, простокваша, ацидофилин, кефир, кумыс и другие кисломолочные продукты

2.3.1.1. В стакан вместимостью 50 см отмеривают 20 см дистиллированной воды и 10 см анализируемого продукта. Смесь тщательно перемешивают.

При анализе сливок и кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в стакан путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза.

2.3.1.2. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2-3 с, кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности (рН=8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

2.3.2. Мороженое, сметана

В стакане взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см воды и перемешивают. Проводят измерения в соответствии с п.2.3.1.2.

2.3.3. Творог и творожные продукты

2.4. Обработка результатов

2.4.2. Предел допускаемой погрешности результата измерений при принятой доверительной вероятности =0,95 составляет, °Т:

Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать, °Т:

Источник

В чем измеряется кислотность молока сметаны тест

Тесты для контроля остаточных знаний по дисциплине «Технология молока»

1. Гомогенизация молока это :

а) разделение жировой фазы;

б) дробление жировых шариков;

в) концентрирование молочного жира;

г) тепловая обработка.

2. Процесс топления это:

а) выдержка молока при высокой t;

б) выдержка молока длительное время;

в) высокотемпературная обработка.

3. Промывка масла. Для чего используют :

а) при использовании низкокачественного сырья;

б) для уменьшения м. д.ж. в соответствии с нормативами;

в) низкокачественные сливки, неправильное сбивание, хранение при низких t.

4. Способы коагуляции при получении творога :

5. Базисное содержание белка в молоке:

6. Титрованная кислотность измеряется в :

7. При изготовлении плавленых сыров и соли-плавители – это :

а) хлористый кальций;

8. При переработки сливок на масло получают вторичный молочный продукт:

б) обезжиренное молоко;

9. Плавленые сыры относятся к :

а) сычужным натуральным;

б) кисломолочным натуральным;

10. Мажущая консистенция у сыра возникает при:

а) недостаточной влаги в сыре;

б) при высокой влаги в сыре;

в) при недостаточном количестве молочной кислоты.

11. Укажите вид кисломолочного продукта, который готовится с помощью кефирных грибков:

12. К сывороточным белкам относятся:

13. Промывание масленого зерна проводят для :

а) ускорением процесса сбивания;

б) снижения % жира в пахте;

в) улучшением органолептических показателей;

14. Первичная обработка молока включает :

15. При определении массовой доли жира серную кислоту вносят для :

а) свертывании белков молока;

б) растворении белков молока;

в) растворении белковых оболочек жировых шариков;

г) концентрации молочного жира.

16. В пастеризованных продуктах фосфатаза :

в) допускается, но в незначительных количестве.

17. Кислотность творожного сгустка зависит от количества :

а) сычужного фермента;

б) хлористого кальция;

18. Вещества, обулавливающие бактерицидных свойства молока :

19. Упорядочите технологические операции при производстве твердых сыров:

ж) обработка сырного зерна;

20. Активная кислотность измеряется с помощью :

21. Упорядочите технологические операции при производстве пастеризованных сливок :

в) контроль качества сыра;

22. Физико-химические свойства молока это :

б) сычужная свертываемость;

г) массовая доля жира.

23. Какой вид сыра из перечисленных не имеет рисунка :

24. Укажите как классифицируется питьевое молоко :

а) по способу тепловой обработки;

б) по виду упаковки;

г) по технологическим операциям.

25. Длительная пастеризация проводится при режимах :

26. Прессование сыров проводят с целью :

27. Какие Вы знаете способы получения сливочного масла :

а) способ отстаивания;

в) способ фрезерования;

28. Сухое молоко получают методом :

а) распылительной сушки;

б) испарительной сушки;

29. Рассол для посолки сыров соли содержит :

30. Во время созревания сыра продолжается:

а) отхождения сыворотки;

б) формирования сырного зерна;

в) образование рисунка сыра.

Тест № 3

1. Какие факторы влияют на сбивание сливок :

2. Бактерицидная фаза это :

а) время, в течении которого в молоке не развиваются микроорганизмы;

б) время, в течении которого из молока удаляются антибиотики;

в) время охлаждения молока.

3. Способы производства йогурта :

4. Повысить сыро пригодность молока можно путем :

а) внесения закваски;

б) созревания молока;

в) внесения сычужного фермента.

5. Какова кислотность плазмы сладко сливочного масла :

6. Углеводы, молока представлены :

7. Размер жировых шариков молока зависит от :

а) кормление животных;

в) от породы животного.

8. При определении м. д.ж изоамиловый спирт вносится в количестве :

9. При производстве сыров не используется следующее оборудование :

а) пастериз-охладительная установка;

г) сыро изготовитель.

10. Базисная жирность молока составляет :

11. Какие сыры из перечисленных относятся к твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания :

12. Эффективность пастеризации контролируется по :

Источник

В чем измеряется кислотность молока сметаны тест

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Методы определения кислотности

Milk and milk products. Methods for determination of acidity

Дата введения 2013-01-01

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

1 Область применения

Настоящий стандарт не распространяется на йогурты, казеины, казеинаты, молочные консервы и масло из коровьего молока.

Диапазон измерений от 2 °Т до 250 °Т.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 12.1.019-2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения

ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4462-78 Реактивы. Кобальт (II) сернокислый 7-водный. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования

ГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29251-91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативным правовым актом Российской Федерации [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 метод потенциометрического титрования: Потенциометрический метод, основанный на определении точки эквивалентности по результатам потенциометрических методов.

3.2 индикаторный метод: Метод титрования, основанный на определении точки эквивалентности в присутствии индикатора.

4 Отбор и подготовка проб

4.2 Подготовка проб

4.2.1 Продукты без пищевкусовых добавок или с пищевкусовыми добавками, образующими с продуктом однородную структуру, кисломолочные напитки

4.2.2 Продукты с отделяемыми пищевкусовыми компонентами (орехи, карамель, фруктовые наполнители в виде кусочков, начинки и другие)

Из продукта максимально полно удаляют пищевкусовые компоненты и далее проводят подготовку по 4.2.1.

4.2.3 Продукты в глазури и/или декорированные

С поверхности глазированного и/или декорированного продукта полностью удаляют покрытие и/или декоративные пищевые продукты и далее проводят подготовку по 4.2.1.

4.2.4 Продукты с неотделяемыми пищевкусовыми компонентами

Во избежание расслоения пробу для анализа отбирают сразу же после гомогенизации.

4.2.5 Многослойные продукты

При необходимости проведения определений в каждом отдельном слое многослойного продукта его замораживают и аккуратно разрезают на слои при температуре продукта не выше минус 12 °С. Каждый слой продукта помещают в отдельную колбу с притертой пробкой и далее проводят подготовку по 4.2.1.

4.2.6 Творог и творожные продукты

В фарфоровую ступку вносят 100-150 г продукта. Тщательно перемешивают, растирая продукт пестиком и сразу же проводят определение.

4.2.7 Молоко концентрированное

5 Условия проведения измерений

При выполнении измерений в лаборатории должны соблюдаться следующие условия:

Источник

Определение кислотности: рН и титрование

Значение кислотности является определяющим в производстве кисломолочных продуктов, оно даёт нам информацию о том как развивается микрофлора, по нему мы можем судить о вкусе и консистенции продукта. Есть два способа определения кислотности: определение показателя рН и титруемой кислотности. Я постараюсь объяснить как это работает.

Определение рН

Кислые свойства определяет количество ионов водорода в среде, чем их больше тем свойства среды кислее. Для измерения количества ионов водороды был введен термин рН, который определяется как отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода.

Почему логарифм и ещё к тому же отрицательный?

Просто и красиво, мы оперируем не самим числом а с его «порядком», таким образом удобно выражать большие числа – количество бактерий к примеру. Нужно помнить что разница в единицу рН это разница на порядок, то есть в 10 раз.

Важно отметить, что при измерении рН не происходит химических реакций.

Титрование

Определение кислотности титрованием заключается в добавлении раствора Na(OH) к кислому раствору ( пусть это будет молоко) с индикатором фенолфталеином, до того момента как фенолфталеин изменит окраску и раствор примет бледно-розовым. Розовое окрашивание означает что рН исследуемого раствора = 8,3. Количество миллилитров щелочи пошедшей на титрование и есть значение кислотности. При этом происходит химическая реакция:

Во время титрования количество ионов водорода уменьшается, поскольку они связываются с ОН — ионами согласно уравнению реакции (1), очевидно что в процессе титрования количество ионов водорода уменьшается, одновременно молоко пытается восстановить количество утраченных ионов водорода – это свойство называется буферностью им обладают все биологические жидкости, оно выражается в способности поддерживать постоянное значение реакции среды. Таким образом вещества растворённые в молоке начинают выделять ионы водорода, особенно в этом преуспели фосфат ионы, реакция следующая:

Таким образом во время титрования гидрокисид ионы связывают не только ионы водорода – которые образовались при диссоциации молочной кислоты, но ионы водорода которые выделяют различные растворенные вещества в частности фосфат ионы.

Титруя молоко мы определяем строго говоря буферную емкость молока — способность молока противостоять внешнему воздействию ( в нашем случае добавление гидроксид ионов).

Буферная емкость молока зависит от концентрации фосфатов, цитратов, содержания углекислого газа. Таким образом два образца молока с различным содержанием фосфатов могут показать разную титруемую кислотность при том что содержание молочной кислоты в них будет одинаковым.

Различия между рН и титруемой кислотностью

При измерении рН химической реакции не происходит, никакие равновесия не нарушаются, поэтому значение рН отражает только «истинную» кислотность.

При титровании идет химическая реакция нейтрализации, одновременно происходит дополнительная эмиссия ионов водорода составными частями молока, которые так же нейтрализуются щелочью. Количество щелочи пошедшей на титрование отражает «истинную» кислотность + буферность молока.

Возникает вопрос: почему применяется титрование молока и не переходят на измерение рН?

Титрование простой и дешевый способ определения кислотности ( правильнее говорить «буферности», но мы будем использовать термин «кислотность» так как это привычнее). Кроме того логарифмическая шкала более грубая и изменение кислотности, которое соответствует например 2 ° Т она просто не «заметит» или нужно использовать очень точный и естественно очень дорогой рН метр, который нужно постоянно калибровать и правильно эксплуатировать.

Вывод:

Титруйте молоко, кисломолочные напитки и сыворотку на здоровье, для сыра применяйте рН метрию. Для коровьего молока вполне могут быть использован таблицы соответствия рН и титруемой кислотности молока, а вот для овечьего таблица может не подойти, причина – разная буферная емкость в коровьем и овечьем молоке.

Источник