в чем отличие рыбной котлетной массы для котлет и зраз

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Гото­вят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный реп­чатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката 118, 88 г.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Приготовление кнельной массы.

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза. Если масса недостаточно однородная, то её протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в неё вводят соль.

Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек её, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоёное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из неё приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

Источник

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шириной 20см, и толщиной 1,5 – 2 см. На середину по всей длине кладут фарш, и приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень смазанный маслом и посыпанный сухарями, перекладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Приготовление кнельной массы:

Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса не достаточно однородная ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Для кнельной массы можно использовать вместо хлеба пресное слоеное тесто.

Требования к качеству:

Котлеты должны иметь овальную форму с одним заостренным концом, сухую золотистую корочку без трещин, соусом их не поливают, а подают его отдельно.

Биточки имеют округлую, приплюснутую форму. В отличие от котлет их при подаче поливают соусом томатным, сметанным, луковым.

Тефтели готовят из котлетной массы с добавлением лука, формуют в виде шариков (2-3 на порцию), панируют в муке, жарят, а затем тушат в соусе томатном с овощами.

Зразам придают плоско – овальную форму или их делают в виде полумесяца (тельное), фаршируют луком с зеленью, яйцом и сухарями, грибами с луком, и др. У готовых изделий не допускаются трещины на поверхности, высыпание фарша.

Рулет формуют в виде батона, запекают и нарезают на порции, поверхность его должна быть без трещин, хорошо и равномерно заколерована, фарши могут быть различные: из макарон, лука с яйцом и т.д.

Фрикадельки делают из рыбной котлетной массы с луком, тушат в бульоне и подают, полив соусом томатным, они должны быть очень сочные, нежные, и рыхлые.

Вопросы для самопроверки по разделу: Приготовление блюд из котлетной рыбной массы.

1. Для приготовления котлетной рыбной массы используют рыбы?

2. Что добавляют в котлетную массу для вязкости?

3. Перечислите, что входит в состав фарша для рулета?

4. На что можно заменить хлеб в кнельной массе?

5. Перечислите виды панировок которые вы знаете?

6. Требования к качеству блюд из котлетной рыбной массы?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

«Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, каштаны»

Разделы: Технология

Цель урока: “ Показать методику применения различных форм работы при проведении вводного инструктажа, формирование умений и навыков по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё”

научить учащихся технологически правильно приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из неё: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, каштаны.

развивать технологическое мышление, профессиональные навыки; умение рационально использовать сырье и энергоресурсы, организовывать и планировать свой труд.

прививать учащимся любовь к профессии; развивать самостоятельность и исполнительность; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.

Тип рока: комбинированный

Вид урока: урок-практикум (6 часов).

Методы обучения: словесный, наглядно-практический.

Материальное обеспечение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, карточки-задания, натуральные образцы, структрно-логическая схема, тесты, посуда, инвентарь, инструменты, столы разделочные, ножи поварской тройки, весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование, электромясорубка, электроплита.

— Физиология питания, санитария и гигиена

(Тема: “Санитарные требования к организации работы рыбного цеха”)

— Товароведение пищевых продуктов

(Тема: “Механическая кулинарная обработка рыбы”)

— Основы калькуляции и учёт

(Тема “Расчёт расхода сырья для блюд из рыбы”)

— Организация производства ПОП

( “Организация работы мясо-рыбного цеха”).

Место проведения: технологическая лаборатория

Литература: “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий”, “Технологическое оборудование ПОП”, “Кулинария” Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.

Источник

Методическая разработка по темам: «Механическая кулинарная обработка рыбы», «Рыбная котленая масса: котлеты. Биточки, зразы, тельное, тефтели, рулет» (стр. 2 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4

Перемешивают до однородной консистенции массу выбивают

Порционируют и формуют п/ф

котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели с меньшим содержанием хлеба

Алгоритм разделки свежей рыбы

Снятие чешуи

Удаление плавников

Промывание

Пластование

Карта задания: рассчитать расход продуктов для котлет, биточков рыбных на 10/30 порций

По теме: «Приготовление рыбной котлетной массы п/ф котлеты, биточки»

Из предложенных вариантов выбрать нужное:

«Рыбная котлетная масса п/ф из нее»

1. Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

2. Какое рыбное филе используют для приготовления котлетной массы?

б) филе с реберными костями;

в) филе с позвоночной костью и кожей;

3. Что добавляют в котлетную массу, если ее готовят из маложирной рыбы?

в) подсолнечное масло;

4. Какой хлеб используют для приготовления рыбной котлетной массы?

5. Для чего добавляют хлеб в рыбную котлетную массу?

а) для удержания влаги;

б) для пышности изделий;

в) для размягчения соединительной ткани;

г) для сочной консистенции;

д) для прочности изделия.

6. В течение какого времени хранится котлетная масса?

Карточка письменного инструктирования п/ф котлеты,

Для приготовления котлетной массы используют свежую рыбу. Рыбу разделывают на чистое филе, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. Белый черствый хлеб без корок замачивают в молоке или воде. Измельченное филе и хлеб (отжатый от лишней жидкости) соединяют и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молотый перец и все перемешивают, выбивают п/ф котлеты, биточки.

— проверить заземление эл. мясорубки

— подготовить инвентарь и рабочее место

Требования к качеству

— эл. мясорубка должна быть заземлена

— перед началом работы, проверить исправность эл. мясорубки

— проверить исправность инвентаря

— по окончании работы эл. мясорубку обесточивать

— по окончании обработки рыбы тщательно промыть и обсушить инвентарь

— п/ф из котлетной массы хранят до 12 часов

— п/ф котлеты и биточки должны быть правильной формы, без трещин, хорошо запанированные

— строгое соблюдение установленной рецептуры при приготовлении рыбной котлетной массы

— котлетная масса хорошо взбитая, имеет пышную, сочную консистенцию

План урока производственного обучения

по профессии «Повар»

Тема программы: Механическая кулинарная обработка рыбы.

Тема урока: Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее тельное, зразы

Цель урока: Обучающая.

1. Сформировать умение в подборе компонентов.

2. По приготовлению зраз, тельного.

3. Сформировать умения в формовке п/ф тельного, зраз.

1. Правила формовки п/ф зразы.

2. Правила формовки п/ф тельное.

Воспитательная: выработать у студентов понимание необходимости овладения профессией повара

— формировать у студентов положительные эмоции, создавая с этой целью в ходе инструктажа эмоциональные ситуации

— закрепить сенсорные умения и навыки (глазомер весовой)

Тип урока: Комплексная работа по формированию профессиональных умений и навыков обучающихся в приготовлении рыбных котлетных п/ф.

Кулинария «Обработка рыбы приготовления из п/ф рыбной котлетной массы».

Техническое оснащение: «Механическое, электрическое оснащение».

Организация п. о.п. «Организационные работы в рыбном цехе».

Физиология питания: «Санитарные требования к первичной обработке продуктов».

Санитария и гигиена: «Личная гигиена повара».

Материально – техническое дидактическое оснащение урока

1) а) дидактический материал;

б) карточки по подсчету сырья;

в) инструкционно – технологические карты;

2) Инвентарь и оборудование:

Производственные столы, весы настольные циферблатные, сковороды, кастрюли, лотки доски, ножи, полотенца, салфетки, эл. мясорубка.

I. Организационный момент (5 мин)

а) Проверка явки студентов на урок;

б) Проверка внешнего вида, санитарное состояние;

в) Проверка организации рабочего места;

г) Назначение дежурного на урок.

II. Вводный инструктаж (30 мин)

Необходимость изучения приготовления рыбной котлетной массы и п/ф из нее, в том что рыбные блюда являются основой в питании человека. Возбуждают аппетит, и оказывает щадящие действия на органы пищеварения, обладает высокой пищевой ценностью, легко усваивается организмом.

2.1. Сообщить тему программы.

2.2. Сообщить тему урока.

2.3. Сообщить учебные цели урока.

III. Актуализация опорных знаний

а) Правила санитарии при работе в рыбном цехе?

б) Как правильно организовать рабочее место?

в) Пищевая ценность рыбы?

г) Какие виды панировок вы знаете?

д) Для чего панируют рыбные п/ф?

е) составить схему разделки рыбы на филе?

3. Формирование системы профессиональных умений и навыков в приготовлении рыбных п/ф зразы, тельное.

3.1. Организация рабочего места для приготовления рыбных п/ф зразы, тельное.

3.2. Изучить с обучающимися раскладку по приготовлению рыбных п/ф зразы, тельное.

Молоко или вода – 19

Рыбная котлетная масса – 80

Кулинарный жир – 10

3.3. Показ и рассказ мастера о последовательности приготовления рыбных п/ф зразы, тельное.

3.4. Приготовление рыбной котлетной массы с меньшим содержанием хлеба для п/ф зразы, тельное приготовление фарша.

3.5. Порционирование и первоначальная формовка зраз, тельного на ладони (за щип в виде пирожка) и панировка в сухарях, форма овально-прямоугольная

3.6. Приготовление льезона для п/ф тельное.

3.7. Порционирование и формовка п/ф тельное на смоченной марле, панировка в льезоне и сухарях.

3.8. Требования к качеству t хранения п/ф.

3.9. Виды брака при приготовлении п/ф зразы, тельное способы их предупреждения.

4. Закрепление темы урока.

4.1. Выполнение задания по составлению алгоритма технологии приготовления п/ф зразы, п/ф тельное из рыбы.

4.2. Произвести подсчет продуктов на 10, 30 порций п/ф зразы, п/ф тельное

4.3. Произвести индивидуальный опрос по следующим вопросам:

а) Пищевая ценность рыбных блюд в питании человека?

б) Какое филе рыбы используют для приготовления рыбной котлетной массы?

в) Чем отличается рыбная котлетная масса для котлет от рыбной котлетной массы для зраз, тельного?

г) Как приготовить фарш для зраз?

Текущий инструктаж (5 ч)

Вид обходов к каждому

1. Подготовка рабочего места, инвентаря, сырья.

2. Проверка санитарного состояния рабочего места и личной гигиены.

3. Соблюдение правил безопасности труда.

4. Произвести подсчет сырья (закладки) рыбной котлетной массы для тельного, зраз.

5. Выявление слабых студентов, выявление пробелов в знаниях.

6. Выявление типичных ошибок и способы их устранения.

7. Технологический контроль.

1.Проверить организацию рабочего места, инструментов, оборудования.

2.Проверить санитарное состояния рабочего места, маркировку досок, чистоту инструмента, наличие полотенец, салфеток полотняных.

3. Проверить исправность оборудования и правила эксплуатации.

4. Проверить подбор технологических карт, норм закладки.

5. Выявление пробелов с целью степени усвояемости, знаний умений и навыков для подтягивания студентов до нужного уровня.

6. Составление карты брака.

7. Наличие технологических карт внешнего вида.

5. Заключительный инструктаж (30 мин)

3.1. Подведение итогов работы по уроку

Анализ выполнения работы, деятельности студентов.

3.2. Сообщить оценку качества работы каждому студенту, отличить лучшие.

3.3. Указать ошибки, допущенные студентами.

3.4. Выдать домашнее задание по следующей теме:

а) Составить алгоритм: приготовление рыбных зраз, тельного.

б) Составить тест по приготовлению котлетной рыбной массы.

3.5. Уборка рабочего места.

3.6. Подготовление мастерской технологической базы к следующему уроку.

Инструкционная карточка по теме: «Рыбные п/ф»

Источник

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетная масса из рыбы

Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в дет­ском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусоч­ки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 — 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясо­рубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 — 250 г белого хлеба, 300 г во­ди или молока, 9 — 12 г соли <можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажден­ных продуктов. В процессе пропускания через мясоруб­ку температура котлетной массы повышается, что спо­собствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приго­тавливают из нее полуфабрикаты.

Котлеты и биточки из рыбы

Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, пани­руют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназна­чены для варки на па­ру, то их не панируют. Котлеты и биточки из­готовляют по I-2 шт. на порцию.

Тефтели рыбные

Эти изде­лия формуют из котлетной массы, в которую добавля­ют пассерованный измельченный репчатый лук, прида­вая им вид шариков, затем панируют в муке. Использу­ют их для тушения или запекания. На порцию идет 2— 3 шт. изделий.

Зразы рубленые из рыбы

Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину кото­рых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и пани­руют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укро­па. Можно использовать также отварной рис. Зразы при­готавливают также с фаршем из рубленого омлета, сме­шанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изде­лий.

Фрикадельки рыбные

В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкоруб­ленный пассерованный репчатый лук и формуют ма­ленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

Рулет рыбный

Рыбную котлетную массу помещают на смо­ченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и пе­рекладывают изделие в подготовленную посуду так, что­бы шов оказался внизу.

Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.

Дли рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.

Источник