в чем разница между сухими и живыми дрожжами

Какие дрожжи лучше

Last updated on 29 мая, 2020 at 04:11 пп

Продолжим серию экспериментов с дрожжевым тестом (первый эксперимент был здесь) и постараемся выяснить, какие дрожжи лучше использовать в выпечке: сухие или пресованные (свежие).

Дома я чаще всего готовлю бисквиты, для подъема предпочитаю использовать соду и/или разрыхлитель. А дрожжи использую только быстродействующие для быстрого теста для пиццы. Ими пользоваться очень просто — сразу добавил и замешивай тесто.

Навыка работы с обычными свежими дрожжами у меня не было, т.к. такие дрожжи мало хранятся, нужно заранее планировать выпечку, а не готовить, когда пришло вдохновение.

Забегая вперед, расскажу, что выводы у меня получились такие наглядные, что вся теория по дрожжам из огромной кучи разложилась по полочкам в голове. Надеюсь, мне удастся доступно передать выводы в этом эксперименте.

Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот

Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.

И в одну емкость добавила свежие пресованные дрожжи. А во вторую емкость — сухие, но весом в 3 раза меньшим, как я узнала из теории (вернемся к этому моменту еще позже).

Далее по рецепту добавила сливочное масло, соль и муку в равных количествах в обе емкости и замесила тесто.

По рецепту булочки готовятся без опары, потому тесто замешивала сразу.

Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.

Далее я их накрыла полотенцами и оставила подходить.

Через час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.

Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше — свежие, но я не стала торопиться с выводами.

Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.

Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.

Чем отличаются сухие дрожжи от пресованных

На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте.

А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.

Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.

Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки.

В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.

Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.

Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.

Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.

Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих. Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.

Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.

И здесь я поняла, что ошиблась, добавив в тесто для булочек сухие дрожжи в молоко с сахаром и не дав им постоять без муки и масла. Просто привыкла использовать быстрые дрожжи для пиццы, им не нужно было время без муки.

Но вернемся к этому попозже.

Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.

И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.

Через 10 минут было видно, что поднялись рогалики одинаково хорошо, т.е. отлично сработали как свежие, так и сухие дрожжи.

На фото показала разный ракурс, чтобы было видно, как поднялось тесто.

Глядя на эти фото можно увидеть, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.

Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.

Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).

Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот.

Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше. Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.

Виды сухих дрожжей

Далее я захотела взять дрожжи из вчерашнего рецепта и проверить, как они поднимут молоко по сравнению с дрожжами другого производителя.

Здесь меня поджидал сюрприз.

Сухие дрожжи были разными! Одни в виде палочек, а другие — шариков.

И когда я начала взвешивать 7 г, по объему палочкообразных дрожжей вышло гораздо больше, чем шарообразных. Потому всегда при добавлении дрожжей в тесто стоит ориентироваться на их вес, а не объем!

И да, дрожжи, которые плохо подняли тесто для булочек из эксперимента выше, прекрасно подошли, но на это им потребовалось довольно долго (более 30 минут) постоять в теплом молоке с сахаром.

Потом я узнала, что сухие дрожжи делятся на быстрые (fast) и активные. И только если сухие дрожжи быстрые и в инструкции написано, что можно их сразу добавлять в тесто — их можно использовать без расстойки в молоке или воде с сахаром.

Не буду вдаваться подробно в теорию, каким способом получаются разные виды сухих дрожжей, т.к. ставила своей задачей показать и рассказать на практике, как можно использовать сухие дрожжи вместо свежих (пресованных).

Выводы

Как выпекать дрожжевое тесто в духовке

И еще хочу показать, как на сдобные изделия из дрожжевого теста влияет температура выпечки.

Левый рогалик выпекался в предварительно разогретой духовке при температуре 200 град. Цельсия.

Можно увидеть, что низ печения быстро запекся и само печенье получилось «расплывшимся».

Правый рогалик выпекался в изначально холодной духовке при минимальной температуре, и лишь в конце выпечки при температуре 200 град. Цельсия. Постепенный рост температуры позволил тесту подняться равномерно.

Надеюсь, вам понравился этот эксперимент и теперь вам легко будет готовить выпечку, легко варьируя с сухими и свежими дрожжами!

Источник

Разница между сухими и обычными дрожжами

Многие из нас привыкли видеть дрожжи в виде брикетов или россыпь в пакетиках. И мало кто представляет себе, что есть как сухие (активные и быстродействующие «инстантные»), так и обычные (чаще всего они прессованные или живые). Немало копий ломается на различных форумах в сети — что же лучше… Однако возникает встречный вопрос: а на самом ли деле одно хуже другого? Может быть, это просто разные виды продукта? Давайте вместе разберемся в этом насущном вопросе.

Определение

В целом дрожжи — это просто культура грибков, способная при определенных условиях активно размножаться, способствуя процессу брожения, поднимать тесто, делать выпечку лучше. А различаются они так:

Сухие дрожжи (активные и быстродействующие) — по виду напоминают гранулы разного диаметра. Получаются путем высушивания (и других технологических операций) обычных дрожжей. Разумеется, делается это не просто так. Срок годности такого продукта легко выдерживается до 1-2 лет, при этом не требуется никакого холодильника. А для применения нужно просто высыпать эти гранулы на поверхность теплой воды и оставить на четверть часа, не перемешивая. Затем уже смешать и получится однородная масса, которая добавляется к тесту. В сухих дрожжах есть такая разновидность, как быстродействующая или «инстантная». По виду напоминает мелкую вермишель. При добавлении в тесто, оно поднимается примерно вдвое быстрее. Такие дрожжи не требуется разводить в воде, а добавляют их в смеси с небольшим количеством муки.

Обычные (прессованные, живые) дрожжи — представляют собой блоки, обернутые в бумагу по 50, 100 грамм или 1 кг. Имеют равномерный кремовый цвет, а при надавливании обычно ломаются. Упаковка делается не герметичной, чтобы дрожжи могли «дышать». При комнатной температуре они хранятся не больше суток, а в холодильнике около 12 суток. Перед использованием измельчаются и размешиваются в теплой воде.

Сравнение

Очевидно, что обычным дрожжам нельзя храниться долго. Даже в холодильнике они выживают не дольше 12 суток, а при обычной комнатной температуре могут стать бесполезными за сутки. В то же время герметичная упаковка сухих дрожжей делает их защищенными на 1-2 года. После вскрытия пакетика нужно все равно положить их в холодильник, но и тогда срок хранения не уменьшается.

По внешнему виду обычные дрожжи чаще всего идут в форме блоков, не обернутых в герметичную упаковку. А сухие дрожжи могут быть в виде гранул или «вермишелин».

Относительно скорости подъема теста можно сказать, что сухие дрожжи имеют определенные преимущества, особенно, если они моментальные или «инстантные». Хотя иногда возникает некоторый медицинский запах, но обычно это происходит от низкого качества используемого сырья или нарушения технологии применения.

Источник

Соотношение сухих и сырых дрожжей. Как заменить свежие дрожжи на сухие

Домашняя ароматная выпечка – это праздник для каждой семьи, особенно, если это свежеиспеченные булочки или пирожки. Чтобы они получились воздушными и мягкими, необходимо приготовить дрожжевое тесто, используя сухие или свежие дрожжи. Многие хозяйки не раз задавались вопросом, чем они отличаются друг от друга и каково соотношение сухих и сырых дрожжей?

Что такое сырые дрожжи

Что такое сухие дрожжи

Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.

Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.

Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.

Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.

Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:

Если под рукой только чайная ложка, можно определить количество сухих дрожжей в пересчете на свежие таким образом:

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Какие дрожжи использовать для сдобного теста

Для сдобного теста для приготовления булочек лучше всего использовать свежие дрожжи, так как их действие сильнее в 1,5-2 раза. Если в тесте много масла, действие сухих дрожжей замедляется, и оно подходит хуже, чем при применении свежих дрожжей. Если дома нет сырых дрожжей, при приготовлении теста для рогаликов или другой сдобы желательно добавлять меньше жиров или разделить его на две части.

Советы хозяйкам

При размачивании живых дрожжей в теплой воде или в молоке можно добавлять только сахар как средство дополнительной подпитки для микроорганизмов. Соль подавляет их активность. Если ее раньше времени добавить, то тесто будет плохо подниматься.

Источник