висковый напиток что это

Виски

Виски – крепкий спиртной напиток, который получают с помощью дистилляции перебродившего пивного сусла, а затем выдерживают в деревянных бочках. Сырьем для виски служат ячмень, рожь, пшеница и кукуруза.

Издавна виски был любимым напитком кельтских народов. Для шотландцев и ирландцев он имеет такое же значение, как водка для русских и поляков. Шотландия и Ирландия продолжают спор, кому из них принадлежит право называться родиной виски, однако законов, ограничивающих использование слова «виски» только для напитков, произведенных в этих странах, нет. Вот почему наряду со знаменитыми шотландским (его нередко так называют – «скотч») и ирландским виски выпускаются также канадские и американские, а также японские и индийские.

Название этого напитка происходит из гэльского языка (на нём говорят в Ирландии): uisge (или uisce) beatha означает «вода жизни». Первые письменные упоминания о виски относятся к XV веку, хотя предполагают, что ирландские и шотландские монахи умели дистиллировать брагу из зерна за несколько веков до этой даты.

Производство виски – интересный процесс, состоящий из нескольких этапов.

Соложение, тепловая обработка и брожение. Производство солодового и зернового виски слегка различается. Для первого обязателен этап соложения, то есть проращивания, ячменя. Во время этого процесса активируются энзимы – ферменты, которые нужны для переработки крахмала в сахар и в конечном итоге в спирт. Для зернового виски пшеницу или кукурузу подвергают тепловой обработке, чтобы крахмал превратился в расщепляемые сахара. Затем из размолотого зерна и воды подготавливают сусло. После примерно двухдневного брожения сусло набирает 6-8% спирта и готово к дистилляции.

Дистилляция. Сусло для виски дистиллируют (перегоняют) дважды, обычно в медных перегонных кубах (pot stills). Продукт первой дистилляции уже не содержит дрожжей и прочего осадка, а уровень спирта поднимается до 20%. Во время второй перегонки выделяются три фракции спиртов – первую («голова»), среднюю («сердце») и последнюю («хвост»), но лишь средняя будет использована для дальнейшего производства виски. Уровень спирта в ней составляет около 68%.

Выдержка. Следующий этап – выдержка в деревянных бочках. Во время выдержки виски приобретает свой характерный янтарный цвет, а вкус становится более насыщенным и мягким. Часть алкоголя испаряется. Шотландский виски по закону должен провести в бочках, по крайней мере, 3 года, однако производители увеличивают этот срок до 8, 10, 12, 15 и более лет для дорогих марок. После розлива по бутылкам естественный аромат и вкус виски уже не меняется.

Купажирование. За выдержкой идет этап купажирования, то есть составления окончательного, «финального» напитка (не путать с купажированным виски!). Могут быть смешаны как разные партии солодового виски, так и зерновой и солодовый виски вместе. После купажа напитку снова дают немного «отдохнуть», чтобы разные вкусы успели объединиться.

Сырьем для виски служат ячмень, рожь, пшеница и кукуруза.

Солодовым (malt whisky) называют виски, сделанный только из солодового ячменя.

Зерновой виски (grain whisky) производят из пшеницы, ржи и кукурузы.

Купажированный виски (blended whisky) получают путём смешения солодового и зернового.

Помимо классификации по сырью принято различать следующие типы солодового виски:

Vatted malt – смесь солодовых виски из разных вискикурен. Такой напиток может быть помечен на этикетке как pure malt или blended malt.

Single malt – солодовый виски из одной вискикурни. Если на этикетке не стоит указания single cask (отдельная бочка), то такой виски является продуктом купажирования разных партий внутри вискикурни.

Single cask – солодовый виски из отдельной бочки. Бутилированный напиток может сохранять бочковую крепость или его разбавляют до стандартного содержания алкоголя – 40 или 43%.

Cask strength – солодовый виски бочковой крепости. Довольно редкий напиток, сохраняющий бочковую крепость, которая составляет от 50 до 65% алкоголя.

Способ приготовления коктейля называется stir: все ингредиенты смешиваются в одной емкости.

Источник

Зерновой виски: особенности, производство, основные отличия от других сортов

Зерновой виски — «серый кардинал» купажей. Тихий, по большей части незаметный, но при этом незаменимый компонент блендов. Рассказываем, чем зерновой виски отличается от солодового, как и зачем его изготавливают, и стоит ли пробовать его как самостоятельный напиток.

Зерновой виски: что это такое

Виски в традиционном понимании — это ячменный солод, вода и дрожжи. Из этих компонентов изготавливают односолодовые сорта (single malt), которые занимают высшую ступеньку в иерархии виски. Зерновой виски — совсем другой продукт. Его делают из несоложеного зерна, причем в ход идет не только ячмень, но и пшеница, кукуруза, рожь. Злаки вполне могут быть не лучшего качества, для получения спирта это не имеет принципиального значения.

Как и любой другой виски, зерновые сорта после дистилляции выдерживаются в бочках для получения более округлого и мягкого вкуса. Однако ярко выраженного букета у них нет, аромат довольно слабый, без дымных оттенков.

Львиная доля зернового виски используется в купажах. Неоднократные попытки производителей популяризировать этот напиток как самостоятельный продукт не принесли ощутимых результатов. Но задвигать зерновой виски на пыльную полку алкогольной истории точно не стоит, потому что бленды без него пока не обходятся.

Как делают зерновой виски

Производители синглмолтов (особенно в Шотландии) очень любят похвастать своим оборудованием — симпатичными медными перегонными кубами Pot Still. На некоторых заводах даже устраивают экскурсии, потому что цеха выглядят респектабельно и по-хорошему олдскульно.

А вот производство зернового виски так не афишируют и уж точно не печатают фотографии в рекламных буклетах, потому что оборудование весьма непрезентабельно. Громоздкие ректификационные колонны выглядят как обычное промышленное предприятие, никакой щеголеватости и лоска, но именно на этих скромных комбинатах создаются спирты, которые потом попадают в состав блендов.

Как проходит процесс создания зернового виски

Производство зернового виски обходится гораздо дешевле изготовления синглмолтов, поскольку злаки не нужно обрабатывать для получения солода, а дистилляция проходит в один этап.

Марки зернового виски

Долгое время зерновой виски оставался скромным ингредиентом для блендов. Найти его в продаже в качестве самостоятельного напитка было довольно проблематично, впрочем, никто особенно и не искал. Но были исключения из правил, например, Cameron Brig — мягкий зерновой виски с приятным карамельным вкусом и не слишком интенсивным ароматом.

В 2009 году в Ассоциации шотландского виски пересмотрели систему маркировки напитков. Теперь виски, сделанный на одной винокурне с использованием как солода, так и несоложеных злаков, относится к категории single grain.

Изменения в маркировке подтолкнули производителей зернового виски активнее продвигать свою продукцию на рынке, ведь надпись single grain на бутылке звучит солидно (по ассоциации с single malt), а значит можно рассчитывать на более лояльное отношение покупателей.

Увы, новая маркировка не принесла значительного успеха. Даже объективно лучшие зерновые виски не сумели составить конкуренцию синглмолтам и блендам, но в продаже все же появилось несколько достойных торговых марок:

Как пить зерновой виски

Поклонники насыщенных синглмолтов вряд ли оценят сглаженный и несколько невнятный букет зернового виски. Но у этого напитка тоже есть свои плюсы: мягкость вкуса, приятный аромат с фруктовыми и древесными нюансами.

В чистом виде зерновой виски не столь хорош, как в составе коктейлей. В сочетании с колой или соком из цитрусовых напиток прекрасно «звучит». Не любите смешивать виски с чем-то сладким? Просто добавьте в бокал немного льда, и скромный букет напитка станет чуть ярче.

Близкие родственники: купажированный и зерновой виски

Какую же роль играет зерновой виски в производстве блендов? Доля зерновых спиртов в купажированных напитках никогда строго не регламентировалась. Каждый производитель решает эту дилемму самостоятельно: кто-то ограничивается 10% зернового дистиллята, а кто-то вливает в купаж все 40–60%. Остальную часть бленда занимают односолодовые сорта. Важная закономерность: чем больше доля односолодовых спиртов, тем ярче будет вкус готового напитка.

Бренды премиум-уровня обычно не меняют рецептуру и годами придерживаются одних и тех же пропорций. Производители калибром поменьше не столь щепетильны и часто варьируют процентное соотношение спиртов в купажах.

Сравнивать зерновые и купажированные сорта некорректно, это принципиально разные напитки, однако вторые не могут существовать без первых, и никак не наоборот. Поэтому вполне возможно, что скромный и непопулярный зерновой виски еще скажет свое веское слово в мире крепких напитков.

Источник

Висковый напиток что это

Дата введения 2017-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии» (ФГБНУ «ВНИИПБТ»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. N 47)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июля 2015 г. N 997-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33281-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 5, 2019

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 12290-89 Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 34033-2016 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16990-2017 Рожь. Технические условия

ГОСТ 22702-96 Ящики из гофрированного картона для бутылок с пищевыми жидкостями, поставляемыми на экспорт. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28672-90 Ячмень. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 32036-2013 Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 32080-2013 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 32098-2013 Водки и водки особые, изделия ликероводочные и ликеры. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 32131-2013 Бутылки стеклянные для алкогольной и безалкогольной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 32930-2014 Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Спектрофотометрический метод определения содержания массовой концентрации фурфурола

ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1 висковый молодой дистиллят: Дистиллят, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

3.1.2 висковый выдержанный дистиллят: Дистиллят, изготовленный путем выдержки (разбавленного исправленной водой до крепости от 50% об. до 70% об.) молодого вискового дистиллята в дубовых бочках вместимостью не более 700 дм не менее трех лет.

3.1.3 висковый солодовый выдержанный дистиллят: Дистиллят, изготовленный путем одной или нескольких дистилляций сброженного солодового сусла, изготовленного из соложеного ячменя, и выдержанный в дубовых бочках вместимостью не более 700 дм не менее трех лет.

3.1.4 висковый зерновой выдержанный дистиллят: Дистиллят, изготовленный путем одной или нескольких дистилляций сброженного зернового сусла, изготовленного из ячменя, и/или ржи, и/или пшеницы, и/или кукурузы и выдержанный в дубовых бочках вместимостью не более 700 дм не менее трех лет.

3.2 виски: Спиртной напиток из зернового сырья, крепостью от 40% об. до 60% об., изготовленный купажированием висковых солодовых выдержанных дистиллятов, висковых зерновых выдержанных дистиллятов или их смеси с исправленной водой с добавлением или без добавления сахарного колера.

3.2.1 солодовый виски: Виски, изготовленный путем смешения висковых солодовых выдержанных дистиллятов, изготовленных из соложеного ячменя с исправленной водой с добавлением или без добавления сахарного колера, и выдержанный дополнительно не менее 6 мес в дубовых бочках.

3.2.2 зерновой виски: Виски, изготовленный путем смешения висковых зерновых выдержанных дистиллятов, изготовленных из зерна злаковых культур (ячмень, и/или рожь, и/или пшеница, и/или кукуруза) с исправленной водой с добавлением или без добавления сахарного колера, без последующей выдержки в дубовых бочках.

3.2.3 купажированный виски: Виски, изготовленный путем смешения висковых солодовых выдержанных и висковых зерновых выдержанных дистиллятов с исправленной водой с добавлением или без добавления сахарного колера, без последующей выдержки в дубовых бочках.

4 Технические требования

4.1.1 Виски должен быть произведен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2 При производстве виски, с целью обеспечения заданных органолептических и физико-химических показателей, осуществляют купажирование дистиллятов разных сроков выдержки. Возраст напитка определен возрастом дистиллята в купаже с минимальным сроком выдержки.

4.1.3 Виски по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Источник

Как быстро и вкусно сделать виски

Особенности производства в разных странах

Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.

Скотч

Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).

Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.

Созревание скотча должно происходить на акцизном складе Шотландии, где спиртное выдерживается не менее 3 лет. Кстати, по регламенту объем дубовой бочки не может превышать 700 литров. Итоговый продукт после купажирования и фильтрации обязательно должен иметь крепость не менее 40%, а разбавление его допускается только водой и спиртовой карамелью.

Ирландский виски

Как и у предыдущего сорта этого спиртного, ирландский виски производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.

Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция, которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.

Бурбон

Бурбон производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.

Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.

Японский виски

Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как японский виски изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.

Однако своя особенность все-таки присутствует и в этом виде. Если в Шотландии для купажирования скотча используются сорта с разных заводов, то в Японии это очень большая редкость. В основном используются дистилляты только собственного производства.

Канадский виски

также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.

Максимальная крепость выгонки составляет 90 %. Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.

Становится понятно, что своеобразная технология производства в разных странах значительно влияет на вкус спиртного. Поэтому рассказывайте в комментариях, какой вид вам понравился больше и почему вы отдаете предпочтения именно ему.

История традиций

Вот уже много веков не смолкают разговоры о Шотландском виски. Его рождение началось с древних кельтов, которые первыми занялись перегонкой зерновой браги. В далёкие времена подобный крепкий алкогольный напиток назывался «вода жизни».

Современных лекарственных препаратов и антибиотиков тогда не существовало и знахарями не ставилось под сомнение то, что виски продлевает людям жизнь, избавляет их от различных болезней, в том числе от паралича и оспы.

Первые записи об этом чудодейственном средстве были обнаружены в сводных отчетах Шотландского Налогового казначейства. Там говорилось о том, что монах Джон Кор получил 1,5 тонны ячменя для изготовления «воды жизни».

Количество полученного монахом сырья доказывает, что в монастырях было налажено массовое производство виски. Однако напиток, производимый в древних монастырях, был далёк от сегодняшнего. Монахи не смогли ввести монополию на его изготовление и рецепт «живой воды» ушёл в народ.

Тем временем, среди частных семейных шотландских винокурен стали появляться настоящие «звёзды». Одной из них можно назвать производство Chivas Regal, которое достигло мирового уровня и до наших дней не утратило своего величества.

Таким образом началось триумфальное восхождение шотландского виски. Он заслуженно стал национальным напитком и его производство попало под жёсткий контроль и монополию государства.

С подачи властей началась тотальная борьба с его подпольным производством и были введены акцизные сборы. Перегонка дистиллята разрешалась лишь крупным компаниям, а малые предприниматели уходили в далёкие местности, где их не могли достать вооруженные офицеры.

Это интересно. Отдалённые местности позволяли выращивать благодатное сырье для производства виски, там же находились чистейшие источники воды.

Именно эти факторы позволили шотландскому виски достичь небывалых высот качества. В 1822 году власти пошли на мировую с мелкими винокурнями, снизили налоговые выплаты и узаконили их деятельность.

1827 год стал важной вехой в развитии алкогольного бизнеса в Шотландии. Произошёл настоящий революционный технологический прорыв – был изобретён первый в истории перегонный аппарат, который в 1830 году был успешно модернизирован

На успех развития виски в Шотландии существенным образом повлияли политические и природные факторы:

Огромный вклад в придание национальному виски неповторимого вкуса внесли производители Северной Шотландии. Обилие природных торфяников родило в них идею сушить ячмень весьма необычным способом, коптить их торфяным дымом.

«Копчёное» послевкусие стало визитной карточкой шотландского виски, а его едва уловимый дымный привкус сыскал поклонников по всему земному шару.

Классификация виски

Этот алкогольный напиток бывает трех видов смешанный, зерновой солодовый. Последний подразделяется еще на три вида:

Большую популярность приобрел односолодовый напиток, в отличие от бочкового, который выдерживается, как и смешанный в дубовых бочках и ему свойственна крепость в 40 градусов. Рецепт был утрачен в средневековые года, однако, его удалось восстановить в 1960 году в Шотландии. Раньше винокуры полагали, что виски необходимо ослаблять исключительно путем купажирования, поскольку ему свойственен резкий вкус и запах. В результате были получены новые сорта напитка, каждый из которых обладает уникальными особенностями и свойствами.

Подавляющее большинство зернового вида напитка используется для купажирования, что касается малой части, то она поступает в продажу в неизменном чистом виде. Если напиток подвергается дополнительной очистке, то в будущем его будут использовать для производства водки или джина. Для первого его перегоняют порядка пяти раз.

Смешанный виски получают путем купажирования солодового и зернового вида. Наиболее востребованный напиток, где доля чистого виски составляет более 90%, а на остальные 10% приходятся различные ингридиенты.

Состав и классификация

Виски представляет собой благородный крепкий алкогольный напиток, имеющий светло-желтый или темно-янтарный оттенок.

На его вкус и запах влияет множество факторов:

Справка! Сорта виски определяются страной производителя, в которых применяются различные технологии производства и ингредиенты: Шотландия, Ирландия, Канада, США, Япония, Франция и Индия.

Для классификации этого напитка используют несколько критериев.

По способу производства и используемого сырья

Важно! Основным сырьем для изготовления виски могут служить такие зерновые культуры, как: ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Базовыми ингредиентами являются: вода, сахар и солод

В напитке могут также присутствовать ароматизаторы и подкрашивающие компоненты: карамель и другие натуральные красители. Средняя крепость составляет от 32 до 50%, однако встречаются сорта и с крепостью 60%.

В зависимости от страны производителя

Виски можно разделить на следующие виды:

Посмотрите видео, а котором знаток алкогольных напитков рассказывает о составе и процессе производства виски из разных стран:

Разновидности виски

Как же делаются виски, и каких видов оно бывает? Виды:

Источник