вкус ямми что это

Умами: тайны пятого вкуса

Сильный пикантный вкус, который делает все, от мешанины спагетти до хлеба, таким вкусным, может служить жизненно важной эволюционной цели. Мы даже можем использовать его для борьбы с недоеданием. Я частенько задумывался и не находил ответа о том, как люди пришли к разработке сложнейших кулинарных навыков. Впрочем, прошло 1,8 миллиона лет с тех пор, как человек прямоходящий начал готовить. Но дрожжевой хлеб, например, можно было придумать лишь по счастливому стечению обстоятельств.

Наша склонность к умами — только недавно признанному «пятому вкусу», после соленого, сладкого, кислого и горького — это увлекательная часть в мозаике нашей гастрономической эволюции. Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.

Как появилось название пятого вкуса

Что дает хороший глутамат?

Волшебный вкус атакует математику

Почему мы любим умами

Точно так же, как люди эволюционировали обожать сладкое, получая калории и энергию, и ненавидеть горькое, чтобы избегать ядов, умами является маркером белка (который состоит из жизненно важных аминокислот). Это приводит нас к двум интересным вопросам. Во-первых, почему наша врожденная склонность к умами более предпочитает готовую или выдержанную возрастом еду? Бреслин считает, что приготовление или пресервация еды — это наш основной способ детоксикации. «Часть великой формулы пищеварения заключается не только в способности переработать питательные вещества, но и защитить вас от побочных неприятных эффектов при их поглощении. Если вы не получите должного питания, вы переживете этот день, но если вы отравитесь, жизнь может закончиться для вас прямо здесь на месте». Во-вторых, почему некоторые фрукты и овощи, в которых мало белка, так насыщены глутаматом? В некоторых случаях, с грибами например, мы пока не нашли объяснений. Но для сладких фруктов все проще. «В них сахар, поэтому вы хватаете фрукт и рассеиваете семена вокруг. Возможно, смесь сахара и глутамата в некоторых видах пищи помогает им стать привлекательнее и отвечает эволюционным целям».

Сила добра

Возможно, когда вы впервые познакомились с пятым вкусом, вы стали одержимы поиском ингредиентов и экспериментами с ним. Но далеко не все сходятся во мнении, что умами можно классифицировать как один из основных вкусов. Профессор Барри Смит из Центра изучения вкусов при Лондонском университете считает, что нам нужна «неврология и японщина», чтобы заинтересоваться, тогда как сладкое и соленое остается ясным как божий день. «Возможно, у умами нет ничего общего с другими подобными эффектами, и в лабораторных испытаниях мы просто стремимся сознательно его выявить».

По мере того как европейские деликатесы проникают в жизнь нашего, набирающего свободу и достаток для покупки этих деликатесов общества (чему я безмерно рад, познакомившись с хамоном, пармезаном и прочими вкусностями), мы ищем все больше источников вкуса умами и находим все больше любимых блюд у других народов. Неудивительно, что наших детей (да и нас, чего уж врать) так сложно отучить от вкуснейших бургеров и чипсов. Но главное — знать причину, а там уже каждый решит для себя. Включаем умами в список основных вкусов?

Источник

Умами — пятый вкус, о котором многие не знают

Прошло уже более ста лет с тех пор, как умами был открыт в Японии, но умами только сейчас привлекает глобальное внимание, в первую очередь от шеф-поваров и людей, которые интересуются гастрономическими открытиями.

Что такое умами?

Ученые, в свою очередь, определили вкусовые рецепторы умами на человеческом языке только в 2002 году (наряду со сладкими, кислыми, горькими и солеными вкусовыми рецепторами). Это означает, что умами является неотъемлемым вкусом, которым пользуются все.

Какой умами на вкус?

Глутамат имеет особый пикантный вкус, а также усиливает и округляет другие ароматы, буквально делая еду вкуснее в целом. Язык имеет рецепторы вкусовых клеток, которые активируются глутаматом. Эти вкусовые рецепторы посылают сенсорную информацию в мозг, говоря: «Эй, это супер вкусно«, а затем посылают сигнал в желудок, приказывая ему готовиться к пищеварению. Вообще, мы очень привязаны к умами, потому что он сигнализирует о присутствии аминокислот.

Глу тамат в основном содержится в: сыре, вяленом мясе, помидорах и вяленых томатах, пармезане, грибах, лососе, стейке, анчоусах, зеленом чае, водорослях и моллюсках.

Умами — это богатый, пикантный вкус, который остается после того, как вы едите что-то вроде томатного соуса, долго приготовленного тушеного мяса, ребрышек барбекю или даже кетчупа.

Вот небольшой эксперимент, который вы можете сделать, чтобы действительно понять вкус умами: возьмите один вяленый томат и жуйте его 20 раз, прежде чем проглотить. Вы заметите сладкий вкус и некоторую кислотность, еще там будет пикантный аромат, который покрывает язык и длится долго — это умами.

Источник

«Yummy», a не «Yammy». и другие уроки английского

Я часто вижу ошибку на Facebook в комментариях к постам, когда россияне пытаются сказать о чём-то вкусном. Они используют термин «yAmmy», когда правильное слово — «yUmmy». Не знаю ошибка ли это с советских времён, но я предлагаю необычный урок английского, потому что эта ошибка очень распространена. «Yam» — это овощ, то же самое, что сладкий картофель.

Также многие люди спрашивают меня, как правильно обращаться к афро-американцам в США. Я просто говорю «black», хотя «African-American» так же часто используется. НИКОГДА не говорите слово «nigger». Кажется это допустимый термин в России, но в США это сильное оскорбление и унижение. Так же вы будете глупо выглядеть, если вы назовёте их «Negroes». Этот термин устарел.

Никогда не называйте женщину «cunt», потому что это самое отвратительное оскорбление для женского пола. Ещё хуже, чем «bitch». Кстати, вы знаете значение сленгового слово «beaver»? Это относится к женским половым органам. Думаю, что объяснение очевидно. 🙂 Какое самое оскорбительное слово для парня? Не уверена точно, но может «dickface,» «jerkoff», «tool», «donkey,» или классическое слово — «asshole.»

Если у вас есть вопросы по поводу английского языка или популярных сленговых терминов, то спросите меня в комментариях или отправьте мне сообщение. Буду рада помочь. Лучший способ учить — это общаться с уроженцами страны, а не учителем в классе. Я ценю, что каждый делает усилие, чтобы общаться со мной по-английски здесь, и большинство из вас делает это хорошо. Не бойтесь писать на этом языке. Если я не пойму, то всегда попрошу разъяснений. Или читатели будут рады поправить вас. Некоторые из них считают, что они говорят по-английски лучше меня. 😉

Источник

Может ли быть слишком много умами? Почему пятый вкус так важен

В начале августа в издательстве «Бомбора» вышла книга «По Японии с отличным аппетитом». Это полноценный гид по конструированию раменов. Автор книги Соломон Шик (это псевдоним) много лет прожил в Японии, экспериментируя с рецептурой лапши, бульонов и различных добавок. Публикуем отрывок про вкус умами, без которого рамен — не рамен.

Умами

Перед нами миска обжигающего рамена. Я бы поступил с ней так — наклонился к ней поближе и после ложки бульона захватил бы палочками немного лапши и со стильным хоккайдовским присвистом втянул бы ее в рот с воздухом и прилипшим бульоном. Вау!

Наверно, Сикоцу-Тоя, где неподалеку от курорта Ноборибецу онсэн прячется Долина ада, не лучшее место на земле для того, чтобы сделать предложение. Но я сделал. В апреле, через 4 месяца после знакомства. Я встал затемно, забрал у сонного курьера заказанный букет и по ночному холоду, с заранее припасенным фонариком спрятал его в скале за камнями почти в 5 километрах от гостиницы, неподалеку от горячего сернистого пруда с отложениями серы и густым паром, — все как любят вулканологи неподалеку от смотровой площадки, на которую мы с Хани собирались залезть наутро. Незамеченным вернулся в кровать.

Неожиданные роскошные белые и голубые лизиантусы на фоне ярко-желтой серы и ядовитого пара из недр не могли не произвести впечатления. Хани ответила согласием. В мае нам удалось снять чудесную квартиру рядом с университетским парком, а свадьба состоялась в августе 2010-го на берегу океана в Монтоке, на севере Лонг-Айленда. Она прошла под хупой — по еврейскому обряду. Так захотела мама Хани — она, как и я, родилась в СССР.

Последние дни перед свадьбой я проводил в главном читальном зале Нью-Йоркской публичной библиотеки. Пепел Клааса стучал мне в грудь — глутамат не давал покоя.

Алхимия умами

Что общего у выдержанного сыра, грецкого ореха, сырокопченого окорока, вяленой воблы и зеленого чая? Ну понятно же из контекста — вкус умами! Обволакивающий, ускользающий мясной пятый вкус. Это он делает рамен таким вкусным.

Источник вкуса умами — глютаминовая кислота. Она была идентифицирована в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икэдой. Цепочка ее образования примерно такова.

Белки деградируют при кулинарной обработке — варке на медленном огне, обжаривании, тушении, копчении, сушке, созревании, мариновании, солении, старении, ферментации — распадаются на аминокислоты. Одна из них — глютаминовая. Вступив в реакцию со встреченным на пути ионом натрия, ион глютаминовой кислоты превращается в глутамат натрия. Во рту человека под действием слюны происходит обратная реакция, восстанавливающая глютаминовую кислоту, которая, попав на специализированный вкусовой рецептор, подает сигнал головному мозгу о том, что еда хороша, обильна и полна питательным белком.

Помимо глютаминовой кислоты, открытой Икэдой, в даси есть инозинаты — рибонуклеотиды из кацуобуси. Глутаматы и инозинаты многократно усиливают действие друг друга. Подобное усиливающее действие на глутамат имеют также гуанилаты — рибонуклеотиды растительного происхождения. Например, из грибов шиитаке.

Интенсивность вкуса зависит от соблюдения правильных пропорций между компонентами. Вкус умами наиболее интенсивен при условии, что количество ионов глутамата натрия приблизительно равно сумме ионов инозината и гуанилата. Эта пропорция в 7–8 раз повышает интенсивность вкуса умами.

Рамен невозможен без умами. Вот для чего нужны все эти сушеные сардинки и анчоусы, шиитаке и комбу — чтобы округлить миску и придать ей сумасшедшее ощущение умами, которое вы ожидаете в ней найти.

К потрясающей миске рамена ведут два полярных пути: первый — путь кулинарного самурая с остро отточенными ножами, продумывающего каждый свой шаг, опирающегося на традицию, использующего весь свой опыт, тщательно выбирающего компоненты, и второй — путь читера с упаковкой пищевых добавок.

Какой выбрать? Или их надо совмещать? Сколько умами должно быть в рамене? Если с остальными вкусами все понятно — суп пересолен, пирожное слишком сладкое, кофе кислый, а мадера горчит, то с умами все не так. Может ли быть слишком много умами?

Почему глутаминовая кислота усиливает соленость? Сам в шоке: кроличья нора оказалась подземным царством.

Меж тем время уходило. После утомительной примерки свадебного смокинга и накануне мальчишника я уже почти без всякой надежды уговорил себя заехать на пару часов в библиотеку. Мне нужно было найти нечто, что позволит проверить гармонию алгеброй, на что можно было бы опереться при готовке. И вот…

Источник

Продолжаем серию обзоров заводских жидкостей, которые вы можете найти в большинстве вейпшопов. Сегодня продолжение похождений блудливой панды.

Формат обзоров таков, что мы рассматриваем жидкости с профессиональной точки зрения с упором на вкус и сочетанием цена\качество. За более 4 года мы распробовали более 500 ароматизаторов со всего мира, множество Европейских и Американских жиж, накопили огромный опыт в миксологии и теперь можем дать субьективную оценку тому продукту, который сейчас стоит повсюду на полках. Судить будем очень строго, беспристрастно, по чесноку!

Выступать в роли тестировщиков будут шеф по пару всея Zapar Евгений, главный мастер по вкусным койлам Dr. Coil Алексей, наш верный помощник Илья. Евгений более опытный, но относительно непривередливый к жижам, Алексей же наоборот человек, которому очень тяжело найти что то, что он мог бы парить на постоянку, чувствительный на какие либо компоненты композиций, эдакий привереда, Илья же что то среднее)

Расписывать как профессиональные обзорщики мы не умеем (да и не хотим), поэтому своими словами кратко и по существу. И да, вкусы у всех разные, наше мнение может не совпадать с мнением других, потому что мы слишком избалованные разного сорта жижей, условия тестирования пока далеки от совершенства, но близки к реальным условиям! Не имеем цель как то дискридитировать, унизить производителя жидкостей, мы ищем достойные вкусы, которые по вкусу будут не хуже наших и западных жидкостей.

Ну начнем и так затянувшийся обзор жидкостей YUMMY series by PUNDA’S

YUMMY Cosmo Jam (Ягодный джем намазанный на обжаренный тост с маслом)

YUMMY Monberry Drunk (Малиновый лимонад с кислинкой и сладким послевкусием)

YUMMY Strawberry Frappuccino (Обжаренные кофейные зерна в сливочным мороженом и спелой клубнике)

YUMMY Sweet Donut (Шоколадный пончик)

YUMMY Toffee (Орехово-сливочная карамель с шоколадным послевкусием)

Общее впечатление

Жидкость продается в сети в районе 580 руб, что можно вполне считать средним ценовым сегментом, очень близко даже к премиальному в своем роде. Удалось ли панде? Наш ответ не очень. Но кофе пожалуй мы себе в коллекцию заберем;)

Источник